中华鲟（A．Sinensis）俗称鲟鱼、鳇鱼，属鲟形目、鲟科、鲟属。1988年被列为国家一级保护动物。素有“活化石”之称，具有很高的科研、食用、药用和观赏价值。其鱼皮可制革，鱼卵可制酱，鱼胆可入药，鱼肉、鱼肠、鱼膘、鱼骨等均是上等佳肴。

中华鲟体型修长，略呈梭形。头尖，头顶骨片裸露。口下位，呈一横裂。口前吻腹有2对须。体被5列骨质化硬鳞，背部1列，体侧及腹侧各2裂。尾鳍为歪形尾，上叶长，下叶短。
中华鲟主要分布于我国东海和长江中，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水都有其分布。每年7月～8月，成熟亲鱼从河口溯河上游到长江上游产卵繁殖，仔鱼随波逐流至长江下游和河口滩涂索饵肥育生长，幼鱼移至浅海区生长，直至达性成熟。最大体长3米以上，体重可达500公斤～600公斤。20世纪70年代以后，由于拦河筑坝，阻碍了中华鲟的洄游通道，加之水质污染和有害渔具的滥用，现中华鲟自然资源日益减少。据有关资料统计，我国现存中华鲟自然资源量约2000余尾，急需人工保护。而我国中华鲟人工繁殖已获得成功，并已开始人工养殖和人工放流。
中华鲟生理结构特殊，既有古老软脊鱼的特征，又有现代诸多硬骨鱼的特征。形近鲨鱼，鳞片呈大形骨板状；鱼头为尖状，口在颌下。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石，具有很高的科研价值。是长江中的瑰宝！
鲟鱼类的祖先在地球上已有1.4亿年的历史，主要分布于长江干流。中华鲟是一种大型洄游性鱼类。平时，中华鲟栖息于北起朝鲜西海岸，南至我国东南沿海的沿海大陆架地带。在海洋里生活了9—18年后，性腺发育接近成熟时，便成群接队向长江洄游，到达长江上游四川宜宾一带和金沙江下段繁殖。 每年夏秋，聚集于长江口，溯江而上至长江上游金沙江一带产卵，和幼鲟顺江而下，到东海，黄海的深水中成长。长江葛洲坝水电站的建设，使此鱼在长江失去了产卵繁殖的场所。由于葛洲坝工程的兴建将其洄游的通道堵死，以致濒临灭绝，为举世所关注。为了避免绝种的恶果，国家在宜宾建立了中华鲟科研机构；在坝下修建了蓄养池。对它们或在蓄养池中人工授精催产，孵化繁殖，或运送过坝放入上游，以保护种群。这些措施已见成效，比较有效地减低了和工程相伴而生的破坏与损失。为使中华鲟鱼保存下来，我国投资兴建中华鲟人工繁殖研究机构，并获得成功。